Producir
un buen vino demanda conocer los "secretos" que esconden las
uvas y saber hacerlos expresarse armónicamente.
Por eso es que resulta esencial para la producción de vinos vinos de calidad, comprender lo que cada cepa puede entregar en el proceso de vinificación. En ello, el estudio de los aromas específicos que permite diferenciar las variedades, es un tema prioritario desarrollado por diversos grupos de investigación.
El aroma del vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. Más aún, se encuentra muy ligado al desarrollo de las distintas etapas de la elaboración de la bebida y al "savoir faire" del enólogo. Pero, por sobre todo, es el reflejo de la constitución de la uva, que depende, principalmente, de la variedad y el "terroir". Gran parte de la originalidad y tipicidad de los caldos proviene de los precursores de aromas presentes en la vid y de su evolución en el vino, gracias a su participación activa en el carácter final de la bebida. De allí que la explicación de esta autenticidad se pueda encontrar a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de la uva y del estudio de su evolución en el proceso de vinificación.
Sin embargo la liberación de los aromas o la transformación de sus precursores ocurre a través de reacciones complejas, que aún son mal conocidas. Por lo tanto, la investigación resulta fundamental en esta materia. En la actualidad la actividad en el seno de los laboratorios científicos apunta a: identificar compuestos responsables de los aromas; estudiar; predecir el desarrollo del aroma en la transformación de mosto a vino; justificar las particularidades aromáticas de un vino en relación con la variedad y prácticas vitícolas y enológicas. En dichas actividades resulta necesario utilizar, en conjunto, un análisis sensorial (degustación) y el instrumental tecnológico para poder integrar los conocimientos relacionados y tener una idea más clara de las características de un vino. Una técnica de punta es la cromatografía gaseosa-olfatometría (GC-O), que permite integrar las características olfativas de los compuestos presentes en los caldos con su concentración y, además, definir zonas odorantes importantes. Con esto, las investigaciones se orientan hacia los compuestos que presentan un real interés para el aroma de una variedad en particular.
UN EJEMPLO:
Tomaremos como ejemplo la conocida variedad Sauvignon Blanc, cuyos aromas han sido objeto de certeros estudios recientes por parte de un grupo de especialistas de la Universidad de Burdeos, que lidera el profesor Dubordieu. Los vinos de esta cepa presentan un aroma característico que los degustadores experimentados definen como: pimiento verde, hoja de tomate, brotes de casis, pomelos y frutos exóticos. La nota herbácea asociada a pimiento verde, provendría de la presencia de pirazinas, que también se encuentran presentes en variedades Cabernet.
Los compuestos responsables de las notas a frutos exóticos, pomelo y hoja de tomate son principalmente tioles. Los más importantes corresponden a 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP). El umbral olfativo de estas sustancias es muy bajo: 20 ng/L para el 3MH (pomelo, frutos exóticos) y 0,8 ng/L para la 4MMP (brote de casis, hoja de tomate). Estos compuestos también se encuentran presentes en los vegetales aludidos en su estado natural. Esto viene a ratificar, contrariamente a lo pensado por parte de la población, que las rememoranzas de los degustadores en cuanto a ciruelas secas, berries, guindas, lima, vainilla, clavos de olor, piña, nuez moscada, rosas, etc. en los distintos vinos, no son parte de un delirio imaginativo, sino que más bien responden a un olfato bastante agudo. Se trata de catas con base científica.
Las
uvas Sauvingnon poseen un gusto relativamente neutro, que no es comparable
con la complejidad aromática de sus vinos. Ello permitió inferir
la presencia de precursores de aromas en ellas, los cuales podrían
explicar el fenómeno de "retorno aromático", descrito por
diversos enólogos. Este consiste en que durante la degustación de
sus bayas, en primer momento no se constata ningún aroma; sin embargo,
después de algunos segundos se percibe por retro-olfato el aroma
característico de los vinos
producidos con esta variedad.
INICIO