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La destilación del licor de oro, el de pimienta, el
de nueces, los brandys añejados o el Armagnac, constituyen parte de
tradiciones enológicas artesanales más que centenarias en nuestro
país. Las lideran los habitantes de algunas islas de Chiloé,
colonizadores alemanes del sur, gente de Chillán, Talca o Constitución y,
por su puesto, la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de
Chile. Si bien es cierto la base fue y es la riqueza de la
fruticultura nacional, la llegada de sus recetas hasta nuestros día
facilitó porque dicha universidad, a partir de 1910, creyó necesario
extender lo que significaba la asignatura de Tecnología de Alimentos, con
las raíces de la enología.
Pero, como los gustos etílicos del chileno se aprovechan de las tradiciones
y también de las oportunidades, los enólogos los siguen produciendo, pero
también recomiendan calidad y no cantidad.
Es que llegado el "momento", el chileno acepta espumantes, secos o
demisec para algunas celebraciones, sin importar la hora; consume blancos o
rojos en la comida; vinos dulces o licores para una fiesta tarde;
fuertes contra el frío y ponches y combinados para acompañar la
conversación de grupo. Por supuesto, amén de la cerveza negra y la
blanca y las bebidas de fantasía que también tienen su espacio ganado.
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Barriles reciclados de
buenas maderas europeas, aún aportan al envejecimiento de alcoholes y
la producción de licores. |
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Son los
aperitivos y los bajativos, los tragos para olvidar, los ponches
componedores y los espirituosos digestivos. Otros se conforman con la
chicha cruda o la cocida; el piñeño; el chacolí; el borgoña; la mistela;
el clery; el jote; la champaña del pobre; el terremoto; el cuarto
mocho; el yugoslavo, el chichón o los mejoradores de la resaca de mejor
nivel, como es la paloma, el corriente chuflay o el sorpresivo ponche de
Culén. Está el guindado y el apiado; el licor de nueces, de
mora, plátano o limón. Lo que interesa es que la base del licor sea
un aguardiente normado según la Ley de Alcoholes. En todo caso, si va
a Doñihue por un buen aguardiente, ¡cómprelo embotellado! con
etiqueta responsable de su productor o en un comercio autorizado. Es
que el aguardiente de la comuna de Rancagua en la VI Región, "es una
institución" por su excelente calidad, pero se transforma en un pasaje
seguro hacia el hospital, si se obtiene de origen dudoso.
A la vera del río Claro, en Talca, descubrimos que el licor artesanal se ha
transformado en el apoyo digestivo obligatorio, tras platos como la
"plateada" con chancho en piedra; los pejerreyes del Maule o las
ancas de ranas. No en vano la fruta se macera en aguardiente "bidestilado"
(90-92 grados) al sol en barricas de madera. Y se cuida la calidad de cada
elemento como el azúcar - sea miel, jarabe o almibar de pelo - porque
resulta fundamental en la calidad del licor. Son recetas con frutas,
hierbas y hasta de flores rescatadas de secretos de antepasados o de
antiguas haciendas, como también recuerdo de grandes licoreros. También se
usaban como base el whisky, brandy, vodka o alcohol de cereales, pero
éstos determinan su sabor y aromo final.
Fernando Guevara F., es un agrónomo que terminó siendo experto
gastronómico del río Claro, en Talca. Y en esta tarea de mejorar la
apariencia, el sabor y calidad de sus exclusivos bajativos nativos, le
acompaña su esposa Rosa, autora también de una receta para e licor de oro,
de Chiloé. De sus manos salen los licores de ruda, higo, níspero,
zarzaparrilla, guinda, membrillo, nuez, avellano y hasta del americanísimo
arándano. Claro que se trata de recetas cuyo resultado se recibe en
seis u ocho meses o un año, que es lo que demora el licor de nuez,
previamente machacada en verde, recién cortada del árbol. Distintos
son los procedimientos para obtener licores cristalizados, cremosos o a base
de esencias, que pueden ser motivo de otra crónica. Pero todos
requieren de una especial diligencia. Hasta el licor de pera con la
fruta entera en la botella, que es todo un desafío físico. Tanto es
así que hasta el agua se controla. Debe ser destilada. Si es
corriente, se debe filtrar con papel, carbón o arena, para evitar el cloro
y otras impurezas que perjudicarían su aroma. Y las recetas pasan de
mano en mano y de pueblo en pueblo. En Constitución, por ejemplo, se
recuerda a algunos negocios especializados en "mariscales" que
incluía un apetitoso bajativo con el licor Sor Ruda. En Chillán
viejo, en tanto,
imitaban el licor de oro de Chiloé, macerando la ciruela amarilla de
la zona. Pero con los licores del río Claro se confirma la vigencia
del dicho de Talca, París y Londres. Ingenieros y otros expertos de
centrales hidroeléctricas que nacieron en el sur chileno como la Pehuenche,
han retornado a sus países de origen como Inglaterra, Francia e Italia, con
buena cantidad de ese licor artesanal en su equipaje.
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El
licor de oro de Chiloé junto al popular "cola de mono",
figuran entre los pocos destilados en leche que se conocen.
Otras mixturas se basan en hierbas, flores o especies frutícolas, se
la la hoja, la rama o el fruto verde o maduro como el ponche de
culén. El huevo tampoco quedó ajeno a la maceración con
aguardiente: Es el Rompón, espeso y dulzón, color amarillo como la
propia yema. El criollo cola de mono se masifica durante
las fiestas de fin de año y las dieciocheras de septiembre, requiere
de un buen aguardiente, café, clavo de olor, canela, vainilla,
azúcar y paciencia para no "cortarlo". |
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La
mitología chilota traspasa el tiempo junto a un buen guindado, un
licor de naranja o de su famoso
Licor de Oro. |
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En cambio el licor de oro isleño depende de la maceración de la
leche con limón, de la clasificación de su materia grasa y del lento
filtrado botella por botella, gota a gota, para evitar los
"turbios de la leche misma". No hay
cocción. Previamente, según la receta, sus componentes se
juntan durante diez días. El secreto está en revolver la
mezcla durante todo el período con cuchara de palo: 1 litro de
leche, otro de alcohol; 1,5 kilo de azúcar, 8 clavos de olor; dos
limones en torrejas; una cucharadita de azafrán; dos a tres almendras
amargas, dos húmedos y fragantes palitos de vainilla. ¿Por
qué clavo de olor, vainilla y canela, todos juntos en algunas
recetas? Porque se trata de una maceración. "El
resultado es una mezcla que confunde el paladar, da frescor a la
garganta y apacigua los jugos gástricos para lo que venga
después". |
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